家乡的捏落苏

我的家乡是上海松江，松江是江浙一带著名的鱼米之乡，这里物产丰富，土特产众多，而我却对一种很不起眼的“捏落苏”情有独钟。松江本地人每到夏天都有做这道菜的习惯，因为它操作方便，爽脆可口，非常下饭。

民间，有着这样一个传说：据《笑林广记》记载，一位菜馆先生，东家吝啬，一日三餐供他下饭的都是咸菜，而东家园中许多长得又肥又嫩的茄子，却从来不给他吃一次，天长日久，咸菜委实吃腻了，忍无可忍，终于题诗示意，曰；“东家茄子满园烂，不予先生供一餐”。不想从此以后，天天顿顿吃茄子，连咸菜的影子也不见了，这位先生到底吃怕了，却又有苦说不出，只好续诗告饶；“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄难。”可见茄子虽长得好看，味道却是一般，因而在烹调茄子的过程中，十分讲究工艺。

幸运的是我的外婆做菜手艺极佳，去年暑假我趁机也跟着学了这道凉菜的做法。

清晨，我跟着外公去菜市场选茄子，我们要选的茄子既非最普通的东方长茄，也不是夺人眼球的五指茄，而是松江本地特产——一口茄。需要指出的是，并不是所有的一口茄都可以制成捏落苏，太大了不易入味，太小了又显小气，唯有小指大小的一口茄，才是最佳选择。制作捏落苏的一口茄，皮不能有破损，而且皮也不能太厚，否则都会影响口感。我们挑的一口茄，一个个紫中带青、娇小可爱，鲜嫩光鲜，长度适中，正好一口一个，都是迷你型的，也许这就是“一口茄”叫法的由来吧！

回家后，外婆给一个个可爱的小茄子洗澡，擦干，随后便开始进入“捏”落苏的工作程序了。首先把小落苏们放入陶?中，根据各个口味放入适量的盐，再加少量的糖（提鲜用），用五指不轻不重地捏落苏，用力必须均匀——力大则落苏破裂，力小则无济于事。掌握力度可谓一门学问了，所以初学的我总也掌握不到家。偶尔几只俏皮的小落苏，与大部队一道时不肯乖乖就范，它们会趁机跳出陶?来，你得把它们捉回去，逐个用拇指与食指揉捏，直到所有的小落苏颜色由鲜亮转为暗紫，约摸有八分熟才算合适。然后用一块又大又扁的鹅卵石压在落苏上，每隔半小时拿开鹅卵石，让小落苏们上下翻腾一番，再压上鹅卵石。一两个钟头后，拿开鹅卵石，抓起一把小落苏用力挤干后放入盘中即可享用。

此刻，一道清香扑鼻的冷盆便能上桌了。用筷子夹起一只，刚刚触到我的舌，就倍感清甜，轻轻咬下去，嘎吱嘎吱的，很爽口，也很鲜美，咸咸的带点甜味。闭上眼晴，任凭汁水顺着喉咙滑下，很美妙的感觉。捏落苏，不愧是炎炎烈日里清凉开胃的食物呢！

我的筷子，迫不及待地，又一次伸向下一个目标，伴着垂涎的眼神……